螺螄粉應(yīng)該叫“螺螄湯粉”。這要從柳州人喜愛吃的螺螄說起。

螺螄粉的發(fā)源地柳州，用唐朝時期“老市長”柳宗元的話來說，“嶺樹重遮千里目，江流曲似九回腸嶺”，溪流縱橫，水草豐茂，喀斯特地貌非常明顯。這是螺螄的“天然牧場”，也是一道美味的源頭。

特別要說的是，柳州人食的螺，可不是“田螺姑娘”，絕大部分是石螺。兩者個頭體態(tài)都差不多，但石螺色澤更深灰一些。

雖然人們常常戲稱，“哪個螺螄不吃泥”，但還是有所不同。田螺與農(nóng)田伴生，自帶有一股“泥味兒”，口感不佳；而石螺主要生活在溪河溝渠里，活水滋養(yǎng)，“泥味兒”不明顯，口感很好。

當(dāng)然，捕撈回來的螺螄，最好還要用清水潤養(yǎng)3-4天，不斷換清水，方可把泥吐凈，保持潔凈質(zhì)感。用硬刀砍掉螺螄尾部的椎體，上下貫通，就等著美味的到來吧。

“螺螄粉里怎么沒有螺螄呀？”最近，春螺上市，螺味正濃。如今幾乎各大城市都有柳州螺螄粉店，很多慕名而去的食客，看著沒有螺螄的一碗粉，往往百思不得解。

然而，一個吃螺螄粉長大的正宗柳州人，會告訴你：“地道的螺螄粉就是沒有螺螄的……”

柳州人對于螺螄的熱愛，從上世紀(jì)80年代滿大街的螺螄攤檔中就可見一斑。對于吃螺螄，柳州人更喜歡專用一個方言字“嗦”，“走！嗦螺螄去！”其實就是普通話說的“吮”螺螄。

但是光“嗦”螺螄，滿足的只是嘴巴上的快感，肚里空空還得找點飽腹食材。所以上世紀(jì)80年代，有的螺螄攤主就會找來細(xì)長而有韌勁的柳州米粉燙軟，加燙新鮮生菜、空心菜或者油麥菜。

進(jìn)而在碗里添加柳州人最喜愛的腌制好的酸筍，以及酸豆角、腐竹、木耳、炒花生、黃花菜等各種配料，甚至大方的店家還會配點鮮瘦肉，再澆上燉好的螺螄骨頭高湯——有粉、有菜、有湯，一道豐盛的螺螄粉就成了大快朵頤的爽口好料。

不辣就不是螺螄粉

好多品嘗過螺螄粉的人，都會感慨：“螺螄粉好辣！”的確如此，在無辣不歡的柳州人看來，不辣就不是螺螄粉了。只不過每家配料不同，“辣”感也各有不同。

在柳州吃螺螄粉，如果想不吃那么辣，一般會提前跟店家說清楚。只不過，店家會在澆湯出粉的時候，用勺子撇開那一鍋螺螄湯里浮在上層的辣椒油，依然在鍋里舀一勺湯進(jìn)碗里——辣還是不辣，都是那鍋湯說了算。

店家還會問你：“樣樣要嗎？”意思是那些配料每一樣都要嗎？店家一般標(biāo)配酸筍、腐竹、蘿卜干、炒花生、蔥花等小配菜，或者再自己加點錢添加酥爆鴨腳、鹵蛋、香腸、豆腐泡什么的，豐儉由人，各取所需。